啊－披薩！

來到紐哈芬，應該嚐嚐這裡的披薩。這個城市當年的早期移民中有許多義大利裔，據說最初的美國披薩就是發源自二十世紀初葉的這個小城，而創始店是在城市東南Wooster公園附近小義大利區的Frank Pepe Pizzeria Napoletana。我對於美國披薩發韌於此地的說法感到懷疑，不過紐哈芬市區裡賣pizza的小店頗多，連鎖的必勝客、達美樂或Papa Johns反而只有少數一兩家分店，甚至找不到麥當勞、漢堡王或KFC炸雞，對這麼一個重度仰賴大學與學生活動為經濟命脈的城市而言，似乎不太尋常。

紐哈芬的披薩不同於一般速食連鎖店所賣的。它餅皮薄，起司加得少，是由燒炭的磚爐所烘烤，邊緣常常焦黑而脆。這種風格的披薩廣泛散見在新英格蘭區，跟麵餅厚而油膩的芝加哥披薩大不相同，也跟義大利人與紐約客所吃的薄而軟的披薩不一樣。紐哈芬當地人還為自己這種披薩取了一個名字叫apizza。於是brick oven apizza就儼然成為本地披薩風格的絕對優勢，令其他速食連鎖店紛紛讓位退避到郊區。


除了麵餅不一樣，紐哈芬的披薩還有一種本地特有的口味：用蛤肉當topping配料，而且餅皮不抹紅蕃茄醬。這個“White Clam”口味正是Pepe老先生的首創。把切成碎塊的蛤肉散佈在薄麵皮上，加上起司，大蒜，香料，鹽，淋上橄欖油，就送入磚爐烤。大約二十分鐘就完成了。剛烤好的蛤肉白披薩散發濃濃大蒜與餅皮的焦香，不過也許有人會嫌口味太鹹重，涼了後餅皮變太硬也不是很好入口。熱門雖熱門，特別雖特別，不表示一定就合大眾口味。


老店櫃檯後的廚房製作披薩是有意思的表演。這是一項三人合作的團隊工作：他們有特製的長柄木頭平鏟，廚師一號先灑一把麵粉到鏟面上，然後廚師二號揉製麵團，把軟而有彈性的圓團用手拉平成不規則的圓形餅，放到木鏟上，然後換廚師一號舀一大匙紅醬倒在餅上抹勻，再一片一片放上起司片，並與廚師二號合作加上各種餡料，最後廚師一號豪邁地淋上橄欖油，再由廚師二號拿起長柄木鏟，把披薩餅送入大磚爐中。先前閒閒沒事坐在一邊的廚師三號接手，負責照料磚爐內的餅，他也有另一把長柄木鏟，負責注意烘烤的時間火候，然後把烤好的餅用木鏟取出，放在舖著薄紙的金屬盤上。侍者拿著披薩圓刀隨意切割分塊，就把金屬盤整個端上桌，供食客分食享用。動作是大剌剌的，隨意而豪放，看似很不精確，過程卻流暢而熟練。

每天午後晚餐時刻開始，這家Pepe老店門外就開始出現排隊的人龍，不過同樣的長隊伍也出現在幾個路口外的另一家老店Sally’s Apizza。Sally是Pepe的親戚，在同一條街上開店較量，兩家店的競爭就像可口可樂與百事可樂，也像紐約洋基隊與波士頓紅襪隊，有人認為Sally’s的紅醬披薩最好吃，有人卻說Pepe的白披薩比較味美。於是紐哈芬的兩家老店，各有死忠鐵桿的擁護者，共同成就披薩的傳奇。