免揉麵核桃葡萄乾麵包 No-knead bread

紐約時報專欄作家 Mark Bittman 介紹了紐約市麵包店 Sullivan Street Bakery 的店主 Jim Lahey 傳授的一種免揉麵麵包製作法，號稱連孩童都可以做出如同專業麵包店品質的歐式麵包（紐約時報的報導，YouTube上的影片示範）。報導在2006年底刊出，鼓勵了許多人在自家中烘烤麵包－－比方說我過去一年之中，就利用每週週末烤麵包。不過聖誕新年假期回台灣，沒有美國家庭用的大烤箱，也沒有鑄鐵鍋，要怎麼做呢？以下就是我怎麼在台北家中做免揉麵麵包。


器材：
烤箱 (可設定最高溫 250度C，並容積足以放入有蓋康寧鍋)
附蓋子的康寧玻璃鍋（或是鑄鐵鍋，砂鍋... 任何可以耐高溫的有蓋鍋子）

布（要用不會被麵團黏起一堆纖維毛線的布）
烹飪用標準量杯量匙
鍋子或大碗公或其他夠大的容器
保鮮膜
隔熱手套

材料：
2又3/4 杯　高筋麵粉（用中筋麵粉也可以，只是使用高筋或麵包機用的麵粉比較不會失敗）　
1/4 杯　全麥麵粉 (所有麵粉相加的總量為3杯，全麥與高筋的比例可以自行調配，但是不建議全麥所佔比例多於總量的1/3）
1/4 茶匙　酵母粉（麵包機用）
1又1/4 茶匙　鹽
1/2 杯　葡萄乾（也可以用蔓越莓乾）
1/2 杯　碎核桃仁
1又1/3 杯　水
以上材料在Wellcome頂好超市都可以買到。

做法：
1. 把麵粉，酵母粉，鹽放入鍋子或大碗公等容器中。

2. 加入葡萄乾與碎核桃仁。把所有的乾材料混拌均勻。

3. 加水，用木杓或湯匙或手把乾材料與水混合成黏濕的麵團，不要有乾粉塊即可，不必揉。（事實上太濕黏了也不可能揉麵）

4. 用保鮮膜封起來，或是蓋上蓋子。靜置在溫暖處（約23-25度C）12 至18 小時。

5. 經過長期發酵，麵團體積會膨脹，產生氣泡，並聞起來有一點點酒味。

6. 在乾淨的桌面上噴一點水，上面鋪一大張保鮮膜，讓保鮮膜平整貼在桌上。（如果桌面很乾淨，願意直接在桌面放置麵團的人可以不用保鮮膜。）在桌面保鮮膜上鋪灑一層麵粉，灑多一點。

7. 用刮刀，飯匙，鍋鏟，或是任何扁平的工具把發酵好的麵團與容器邊緣分離，此時可以看到麵團有很多麵筋相連，可以一整團完整刮下。

8. 把麵團整個倒在灑了麵粉的桌面保鮮膜上，雙手把麵團稍微拉長展開一些，但絕對不要過度拍擠氣泡。如果太粘，手上多沾點麵粉，也可在麵團表面灑上一層麵粉。

10. 拉長麵團兩端，向上折約三等份。

11. 水平轉個九十度，換個方向再折一次。

12. 上下翻轉過來，此時接縫面朝下，用手修整塑型一下，使接縫處藏在下方不要曝露，讓麵團成圓球狀。記得過程中盡量不要過度擠壓麵團。

13. 準備一塊布，在布面上灑麵粉或玉米粉。可多灑一點無妨，以免沾黏。

14. 把圓球型的麵團移到灑了麵粉的布上，保持麵團的接縫面朝下。記得在麵團朝上的表面也灑一些麵粉。

15. 用布把麵團包覆起來，置於溫暖處 2小時，或是到體積變為兩倍大。

16. 當剩下約10分鐘時，把耐熱的鍋子蓋上鍋蓋，放入烤箱，上下火全開，以250度C 預熱。

17. 接下來的步驟要小心高溫！戴上隔熱手套，小心取出預熱的康寧鍋，把鍋蓋打開。注意：鍋蓋與鍋子都是高溫，要小心別燙傷自己與燙壞桌面。

18. 打開布包，露出麵團，把手伸到布底下隔著布托起麵團，上下翻轉，把麵團倒入熱鍋中。此時原來麵團的接縫面就變成朝上。麵團大致在鍋子中間即可，不必擔心有一點歪了或偏某一邊。

19. 戴上隔熱手套，迅速蓋回鍋蓋，立刻把內盛麵團的加蓋鍋子放回烤箱，用上下火全開，225度C 烤 30 分鐘。

20. 戴上隔熱手套，小心取出鍋子，取下鍋蓋，把鍋子連同麵包放回烤箱。視此時麵包外殼的顏色深淺而定，不加鍋蓋原溫度繼續烘烤 5-15 分鐘。美國的大烤箱此步驟要續烤 15分鐘，台灣的這種小烤箱離電熱絲太近，溫度可酌調降，或是時間可以縮短到5 分鐘，避免烤太焦。

21. 戴上隔熱手套，小心取出鍋子與麵包，立刻把麵包放在鐵架上，或是在桌上鋪幾把鐵湯匙鐵叉子墊高，讓麵包冷卻。剛冷卻時麵包因外殼遇冷收縮而「唱」（sing）出爆裂聲，而從接縫處裂出歐式麵包特有的紋路。

22. 不要太急著切開！放涼了，讓蒸氣完全散逸，就可以吃了。